80,00 lei
🇨🇴 Origine: America de Sud, Columbia, regiune Risaralda
🌱 Varietate: Sidra Bourbon
⛰️ Altitudine: 1400 m
☕ Profil aromatic: Trandafiri, Flori de cireș, Struguri, Piersică, Miere
O cafea florală recomandată pentru filtru (V60, Chemex) sau espresso.
🇨🇴 Origine: America de Sud, Colombia, regiunea Risaralda
👨🌾 Producător: Julio Madrid — Ferma Milan (microlot)
🌱 Varietate: Sidra Bourbon
⛰️ Altitudine: 1400 m
💧 Procesare: Culturing
🔥 Profil prăjire: Light
☕ Profil aromatic: Trandafiri, Flori de cireș, Struguri, Piersică, Miere
🏆 Scor SCA: 89 puncte
⚙️ Recomandată pentru: Filtru (V60, Chemex) și espresso
⏳ Degazare optimă: 7-14 zile de la data prăjirii
📦 Cafea de specialitate Colombia Risaralda Sakura disponibilă la pungi de 200g
În centrul Columbiei, între Caldas la nord și Quindío la sud, Risaralda face parte din Eje Cafetero — „axa cafelei” — zona înscrisă în patrimoniul mondial UNESCO din 2011 pentru peisajul ei cafeicol. Cele trei departamente ale acestei axe produc împreună aproape jumătate din cafeaua columbiană. Risaralda e cel mai mic dintre ele, dar are unele dintre cele mai mari altitudini medii de cultivare, iar asta se simte în ceașcă: la altitudine mare, cireașa se coace mai încet și acumulează mai mult zahăr, ceea ce dă cafelei aciditatea limpede și dulceața cu care se remarcă loturi ca acesta.
Solul e format din cenușă vulcanică și humus tropical, iar clima aduce două anotimpuri ploioase pe an. Practic, fermierii de aici pot avea două recolte, dar numai dacă sunt disciplinați la cules. La Finca Milán, cireșele se culeg la maturitate maximă — condiția de plecare pentru orice procesare de fermentare controlată.
Sidra e una dintre varietățile care au adus Columbia și Ecuadorul pe harta cafelei de top. E căutată tocmai pentru ce oferă Sakura: complexitate aromatică, note florale și de fructe, o dulceață generoasă și scoruri mari la cupping. Nu întâmplător apare des în loturi de concurs. Originea ei genetică e încă discutată în lumea specialty — de obicei e legată de familia Bourbon–Typica — dar ce contează pentru ceașcă e comportamentul ei: producții mai mici, exigență la cultivare și un potențial aromatic care răsplătește procesările atente.
La 1400 de metri, în solul vulcanic din Risaralda, Sidra dă exact genul de profil floral și dulce pe care fermentarea Culturing îl scoate apoi în evidență.
Dacă ești client Corretto, ferma îți sună cunoscut. Finca Milán e una dintre fermele de la care luăm constant microloturi, iar Sakura e genul de lot care iese doar dintr-o fermă unde fermentarea e tratată ca laborator, nu ca noroc — cules la maturitate maximă, culturi selecționate și o uscare lentă, controlată la fiecare pas.
La prima ceașcă, Sakura te întâmpină floral, nu timid. Trandafirul și floarea de cireș vin primele, apoi se deschid notele de struguri și piersică, pe un fond de miere. Dulceața e naturală și susținută, iar fructele sunt în echilibru, fără să înțepe. Corpul rămâne fin și catifelat, iar postgustul e lung și floral.
E o cafea de citit în straturi. Pe măsură ce se răcește, notele de fruct ies mai tare în față, iar partea florală capătă profunzime. Dacă bei de obicei cafele fructate și washed, Sakura o să-ți pară un pas mai sus în complexitate.
Sakura e o cafea făcută pentru filtru. Metodele prin picurare îi scot cel mai bine în evidență notele florale și fructate, cu o claritate pe care espresso-ul o comprimă. Mai jos ai câte o rețetă pentru fiecare metodă, cu parametrii de la care să pornești.
Doză: 15g cafea pentru 250ml apă
Măcinare: medie-fină (puțin mai fină decât pentru un washed obișnuit)
Temperatură apă: 92–94°C
Timp total: 2:45 – 3:15 minute
Începe cu hârtia: pune filtrul în V60 și toarnă puțină apă fierbinte peste el, cât să-l uzi bine peste tot. Pare un pas de care te-ai putea lipsi, dar face două lucruri — scoate mirosul de carton din hârtie și încălzește vasul, ca apa să nu se răcească exact când ai nevoie de ea fierbinte. Apoi arunci apa aia și pui cafeaua. Faci o gropiță la mijloc, ca un cuib, și torni prima dată doar 40–50 ml de apă, atât cât să îmbibi tot praful. O să-l vezi cum „respiră” și face spumă — asta e cafeaua proaspătă care-și scoate gazele. O lași o jumătate de minut, apoi torni restul apei în cercuri, dinspre centru spre margine, în trei-patru reprize, fără grabă. De la primul strop la ultima picătură ar trebui să treacă undeva la 2:45–3:15 minute.
Întâi miroși — și dai peste trandafir și floare de cireș, ca un buchet ținut sub nas. Prima gură vine dulce, cu miere și strugure; pe la mijloc iese piersica, coaptă și rotundă; la final rămâne o dulceață florală lungă. Nu e o cafea de dat pe gât. Bea-o încet, cu pauze, și las-o să se mai răcească un pic în ceașcă — pe măsură ce pierde din căldură, scoate alte și alte arome.
☕ Sfatul Corretto: La o Sidra, temperatura apei schimbă mult gustul. Mai fierbinte (94 °C) scoate în față fructul și aciditatea — strugurele, piersica. Mai domoală (90 °C) lasă dulceața și floralul să conducă — miere, trandafir. Pornește de la 92 °C și trage-o încolo unde-ți place ție.
Rețetă Espresso
Doză: 18g (măcinare fină)
Randament: 38–42 g în ceașcă
Temperatură apă: 92–94 °C
Timp de extracție: 27–32 secunde
La espresso, Sakura devine intensă, dulce și catifelată, cu un final floral persistent. Distribuie uniform și presează drept pentru o extracție echilibrată.
☕ Sfatul Corretto: Dacă espresso-ul iese astringent sau prea acid, mărește puțin măcinarea sau scade temperatura cu 1–2 °C. Fiind o cafea florală, dă tot ce are mai bun ca espresso scurt, nu lung.
Cafeaua Colombia Risaralda Sakura este disponibilă la noi în coffee shop tip boabe sau râșnită pe loc, în funcție de cum preferi să fie comanda ta. Dacă nu ești sigur ce granulație ți se potrivește, am pregătit un ghid complet cu cele patru tipuri de râșnire — Espresso, Filtru, Ibric și French Press — cu parametri, proporții și sfaturi practice pentru fiecare. Îl găsești în tab-ul „Tipuri de râșniri” din această pagină.
| Greutate | Nu se aplică |
|---|---|
| Altitudine | |
| Brand | |
| Conținut cafeină | |
| Procesare | |
| Profil aromatic | |
| Profil prăjire | |
| Recomandată pentru | |
| Scor SCA | |
| Tip bautură | |
| Varietate |
Espresso e metoda cel mai greu de reprodus acasă. Când spunem asta, ne referim la faptul că un espressor semiautomat care necesită doar apăsarea unui buton nu reușește să producă o ceașcă la calitatea uneia obținute cu un espressor profesional.
Espresso e o băutură concentrată, realizată prin extragerea a 25–35 ml de lichid din 7–9 grame de cafea proaspăt râșnită, distribuită și tampată. Presiunea standard de extracție e de 9 bari, iar temperatura apei poate fi între 90 și 96 de grade Celsius. Apa — la fel de importantă ca la toate metodele de preparare — trebuie să aibă un conținut de minerale echilibrat, cu un TDS între 150 și 250 ppm.
Cafeaua trebuie râșnită direct în portafiltru, chiar înainte de extragerea shotului. Râșnița nu poate fi una cu lame, care oferă granulație inconstantă. Trebuie să fie cu cuțite plate sau conice și, pe cât posibil, stepless (fără pași în reglaj), ca să ai o infinitate de reglaje. Timpul de extracție pentru cei 30 ml nu trebuie să depășească 30 de secunde, dar nici să fie mai scurt de 20.
Distribuirea cafelei în portafiltru are rolul de a pregăti tamparea. Majoritatea râșnițelor distribuie mai multă cafea în centrul portafiltrului sau pe una din laterale (la râșnițele cu dozator). O distribuire neuniformă dă densitate diferită în puc după tampare.
Tamparea se realizează perpendicular pe sol și are rolul de a compacta stratul de cafea, creând o suprafață paralelă cu dușul espressorului. Dacă tamparea e inegală, apa alege drumul cel mai scurt prin puc și lasă porțiuni neextrase.
După tampare, portafiltrul nu se lovește cu tamperul. Orice șoc produce microfisuri în puc, iar acele microfisuri modifică fluxul de apă și duc la extracții neuniforme (channelling).
Ceștile pentru espresso trebuie să aibă o capacitate maximă de 60 ml și să fie din porțelan. Se țin deasupra espressorului ca să se încălzească și să nu absoarbă din temperatura cafelei extrase. Temperatura unui shot imediat după extracție e în jur de 65 de grade Celsius — suficient ca să-l savurezi imediat. Chiar dacă apa de extracție are peste 90 de grade, trecerea prin cafeaua râșnită (care e la temperatura camerei) scade temperatura băuturii.
Dacă în restaurante se practică extracții din 7 grame de cafea din care se obțin 90 ml de espresso (teoretic un café crème sau lungo), în cafenelele de specialitate ne bucurăm de extracții mai concentrate, cu rații care merg până la 1:2 — adică 40 ml din 20 de grame de cafea. Personal, încep extracțiile de la 18 grame de cafea și 50 ml în ceașcă.
Espresso e o băutură filtrată prin filtru metalic, deci păstrează uleiurile, corpul și aromele cafelei. Expunerea de doar 30 de secunde permite extracția unei cantități foarte mici de cofeină comparativ cu celelalte metode.
Espresso-ul lung conține de fapt mai multă cofeină, nu mai puțină — orice extracție care depășește 30 ml de lichid e mai bogată în cofeină. Dacă vrei o cantitate mai mare de infuzie extrasă prin metoda espresso, comandă un americano: o ceașcă cu apă fierbinte peste care se extrage un shot de espresso. Ai aroma unui shot extras corect, o cantitate mică de cofeină și un volum de 90–120 ml.
Râșnirea pentru espresso e mai grunjoasă decât cea pentru ibric și mai fină decât cea pentru filtru. Granulația e cam de mărimea cristalelor de sare fină.
Recomandăm: Brazilia, Burundi, Guatemala, Columbia, Peru, Honduras, Nicaragua, Panama, El Salvador.
Metoda tradițională orientală de preparare a cafelei, larg răspândită în România. Presupune folosirea unui vas de alamă (ibrik, sau cezve în turcă), cu o capacitate cât mai apropiată de numărul de cești pregătite. Ceștile folosite la ibric au aproximativ 50 ml.
Se pune apa și zahărul în ibric pe foc. (În Turcia nu se bea cafea la ibric neîndulcită — există doar variantele: dulce, mediu-dulce și foarte dulce.) Când apa s-a încălzit la aproximativ 40 de grade Celsius, se adaugă 8 grame de cafea pentru 100 ml de apă. Nu apă de la rețeaua publică — folosiți apă plată sau filtrată. Se amestecă astfel încât toată cantitatea de cafea să fie în contact cu apa și se lasă pe foc mic până se formează caimacul. În aproximativ 3 minute cafeaua e gata de turnat în cești.
Se toarnă cu grijă și se împarte caimacul în mod egal, cu lingurița sau din turnare. Se savurează alături de baclava, rahat și apă rece.
Ibricul oferă o cafea nefiltrată, corpolentă, catifelată.
Recomandăm: Brazilia, Guatemala, Etiopia, Costa Rica.
Cafeaua pentru ibric se râșnește extra-fin, de granulația făinii.
Denumirea generică de „filtru" se folosește în ziua de azi la aparatul electrocasnic care încălzește apa până la fierbere. Apa urcă printr-un tub și se scurge peste cafeaua așezată într-o pâlnie cu hârtie, plasă metalică sau plasă din material plastic.
Alte metode de filtrare care necesită apă la temperatură mai scăzută și mai prietenoasă cafelei (92–95 de grade Celsius) sunt: V60, Chemex, Clever Dripper, Kalita. La aceste metode, filtrul se umezește în prealabil cu apă, ca să nu rețină prea multe din uleiurile naturale ale cafelei.
Se folosește o rație de 56 de grame la litrul de apă (plată sau filtrată) — sau, păstrând proporțiile: 28 de grame la 500 ml, respectiv 14 grame la 250 ml. Se adaugă 50 ml de apă peste cafea și se lasă să înflorească (bloom) timp de 30 de secunde, apoi se adaugă restul de apă în fir continuu, astfel încât după 3 minute toată cantitatea de apă să se fi scurs în vasul de decantare.
Metodele de filtrare prin hârtie dau o cafea cu foarte puține uleiuri, cu arome distincte și ușor de diferențiat. Păstrează notele fructate, florale și aciditatea cafelei, dar corpul băuturii e mai slab.
Recomandăm: Etiopia, Kenya, India, Costa Rica.
Cafeaua pentru filtru se râșnește mai grosier decât cea pentru espresso, dar mai fin decât cea pentru French Press — cam de granulația sării grunjoase.
French Press e o metodă de filtrare prin imersie. Mulți dintre noi avem acasă un French Press și-l folosim la infuziile de ceai (Camellia sinensis) sau alte plante.
Pentru preparare, se folosește rația de bază pentru metodele de brew: 56 de grame de cafea la 1 litru de apă. Cafeaua se râșnește grunjos — mai grunjos decât sarea mare. Se amestecă în cana de French Press cu apă la 92–95 de grade Celsius, se montează pistonul și se apasă cât să scufunde sub apă întreaga cantitate de cafea (5–6 mm de lichid deasupra pistonului). După 3 minute, se apasă pistonul până la capăt și se toarnă cafeaua în cești.
E o metodă simplă: nu necesită filtre de schimb, cafeaua la granulația asta se râșnește ușor chiar și cu o râșniță manuală, iar prețul unui French Press e mic (aproximativ 30 de lei pentru unul cu capacitatea de 1 litru).
Deoarece folosește un filtru metalic, French Press oferă o cafea corpolentă, plină de uleiuri, aromată și ușoară de preparat.
Recomandăm: Guatemala, Etiopia, India, Costa Rica, Brazilia, Columbia.
Recenzii
Nu există recenzii până acum.